Kiểm soát an toàn thực phẩm từ mắt xích đầu tiên
Quý I/2026, cả nước ghi nhận 36 vụ ngộ độc thực phẩm, tăng 20 vụ so với cùng kỳ năm 2025. Phần lớn các vụ việc gần đây tập trung ở bếp ăn tập thể và quán ăn đường phố, đặc biệt tại các đô thị lớn, nơi nhu cầu phục vụ bữa ăn hằng ngày cao và nguồn nguyên liệu được luân chuyển liên tục.
Trên thực tế, với dịch vụ ăn uống, rủi ro an toàn thực phẩm không chỉ phát sinh trong quá trình chế biến hay phục vụ. Khi xảy ra sự cố, việc xác định nguyên nhân thường phải bắt đầu từ khâu đầu vào: nguyên liệu được cung cấp bởi ai, thuộc lô hàng nào, được bảo quản ra sao và đã sử dụng vào thời điểm nào. Nếu những thông tin này thiếu đầy đủ hoặc không được lưu vết rõ ràng, quá trình khoanh vùng, thu hồi và xử lý rủi ro sẽ gặp nhiều khó khăn.
Vừa qua, "Tháng hành động vì an toàn thực phẩm" năm 2026, diễn ra từ ngày 15/4 đến 15/5 trên phạm vi toàn quốc, đã được triển khai như một cao điểm nhằm tăng cường tuyên truyền, thanh tra, kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Từ trước đến nay, Luật An toàn thực phẩm năm 2010 cũng đã quy định rõ trách nhiệm của tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm trong việc kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ, nhãn thực phẩm và các tài liệu liên quan đến an toàn thực phẩm; lưu giữ hồ sơ về thực phẩm; đồng thời thực hiện truy xuất nguồn gốc đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định.
Anh Đặng Đình Mạnh - Chủ nhà hàng Cá Lăng Đình Mạnh (Nguồn: Nhà Hàng cá lăng Đình Mạnh)
Tuy nhiên, trong thực tế vận hành, đây lại là bài toán không đơn giản với nhiều nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể. Anh Đặng Đình Mạnh, chủ nhà hàng Cá Lăng Đình Mạnh cho biết:"Thị trường hiện nay có nhiều nguồn hàng đan xen, chất lượng không đồng đều, trong khi việc truy xuất nguồn gốc ở nhiều khâu chưa thực sự rõ ràng". Theo anh Mạnh, áp lực này càng lớn khi chi phí trong nhiều khâu của chuỗi cung ứng thực phẩm có xu hướng tăng; khi cùng lúc vừa phải bảo đảm nguồn gốc, chất lượng, vừa phải kiểm soát chi phí…
Không chỉ các nhà hàng độc lập, các bếp ăn tập thể hoặc chuỗi F&B nhiều điểm bán cũng đối mặt với yêu cầu tương tự ở quy mô lớn hơn. Việc quản lý đầu vào bằng ghi chép rời rạc, trao đổi qua nhiều kênh hoặc phụ thuộc hoàn toàn vào "mối quen" có thể khiến dữ liệu về nhà cung cấp, đơn hàng, chứng từ và lịch sử nhập hàng bị phân tán. Trong trường hợp cần đối chiếu, xác minh hoặc truy xuất, sự phân tán này làm tăng thời gian xử lý và tạo thêm rủi ro vận hành
Vì vậy, truy xuất nguồn gốc trong dịch vụ ăn uống không nên được hiểu đơn giản là một tem nhãn hay một tờ giấy đi kèm sản phẩm. Với hoạt động F&B chuyên nghiệp, truy xuất cần gắn với khả năng lưu vết toàn bộ quá trình giao dịch: nhà cung cấp là ai, sản phẩm thuộc lô nào, tiêu chuẩn ra sao, chứng từ gì đi kèm, được nhập vào thời điểm nào và sử dụng cho điểm bán hay bếp ăn nào. Càng nhiều khâu được ghi nhận minh bạch, cơ sở kinh doanh càng có thêm căn cứ để kiểm soát rủi ro và chứng minh trách nhiệm khi cần.
Đây cũng là tinh thần đang được nhấn mạnh trong quá trình sửa đổi chính sách về an toàn thực phẩm. Theo Cục An toàn thực phẩm, dự thảo Luật An toàn thực phẩm sửa đổi sẽ chuyển tư duy quản lý từ xử lý vi phạm sang phòng ngừa chủ động, ngăn chặn nguy cơ ngay từ đầu theo nguy cơ; đồng thời yêu cầu áp dụng các hệ thống quản lý tiên tiến đối với sản phẩm nguy cơ cao và kiểm soát dựa trên lịch sử doanh nghiệp.
Thêm lớp dữ liệu cho chuỗi cung ứng minh bạch
Trong xu hướng đó, các nền tảng thương mại điện tử nông sản B2B bắt đầu được nhìn nhận như một kênh hỗ trợ các đơn vị F&B chuẩn hóa hoạt động nhập nguyên liệu. Với Freso - sàn thương mại điện tử nông sản B2B, do Tổng Công ty Dịch vụ số Viettel phát triển; người mua có thể tiếp cận thông tin sản phẩm, nhà cung cấp, giá và chứng từ trên cùng một nền tảng, thay vì nhập hàng qua nhiều đầu mối rời rạc. Nhờ đó, thông tin về nhà cung cấp, sản phẩm và chứng từ được quản lý thống nhất; góp phần tăng tính minh bạch và giảm rủi ro trong quá trình giao dịch.
Ở góc độ quản trị, Freso không thay thế trách nhiệm kiểm soát an toàn thực phẩm của từng cơ sở kinh doanh ăn uống, nhưng tạo thêm một lớp hỗ trợ để hoạt động nhập nông sản trở nên minh bạch, có dữ liệu và dễ đối chiếu hơn khi cần.
Khi an toàn thực phẩm ngày càng gắn với phòng ngừa nguy cơ, truy xuất nguồn gốc và trách nhiệm của từng mắt xích, hoạt động nhập nguyên liệu trong ngành F&B cũng cần được nhìn nhận như một phần của quản trị chất lượng. Từ kinh nghiệm chọn nguồn hàng đến dữ liệu có thể kiểm chứng, từ giao dịch rời rạc đến quy trình minh bạch hơn, đó là bước chuyển cần thiết để mỗi nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể chủ động hơn trước các rủi ro an toàn thực phẩm.
Tìm hiểu thêm về sàn thương mại điện tử nông sản Freso tại website Freso.vn hoặc Fanpage Facebook Freso.
